source : http://journals.openedition.org/insitu/25349

Les écoles françaises de cuisine ne transmettent pas seulement un savoir-faire culinaire, elles préservent également la notion de repas gastronomique des Français dans ce processus.


Chia-Ling Hsu, « Les écoles culinaires françaises : leur rôle dans la transmission et la mondialisation du repas gastronomique des Français. « Regards de Taïwan » », In Situ [En ligne], 41 | 2019, mis en ligne le 10 décembre 2019, consulté le 21 mars 2022. URL : http://journals.openedition.org/insitu/25349 ; DOI : https://doi.org/10.4000/insitu.25349


RÉSUMÉ

De nos jours, les écoles culinaires françaises sont des lieux d’apprentissage réputés auprès des étudiants étrangers. D’après des entretiens réalisés en France et à Taïwan auprès de 55 étudiants taïwanais entre 2012 et 2015 afin d’étudier leurs parcours, nous avons découvert que ces étudiants considéraient leur séjour en France comme un tremplin pour leur carrière dans le secteur de la restauration. Le résultat de cette étude nous a conduite à nous intéresser de plus près à ces écoles de cuisine et à leur rôle dans la diffusion de la gastronomie française sur le plan international. D’une part, elles sont présentes dans le monde entier et d’autre part, elles accueillent des étudiants étrangers et offrent des formations correspondant à leurs besoins. Dans cette étude, consacrée aux étudiants qui suivent une formation dans ces écoles en France, nous souhaitons analyser la façon dont les écoles transmettent un savoir-faire et véhiculent des représentations du repas gastronomique des Français auprès de ces étudiants étrangers. Après le retour de ces étudiants dans leur pays natal ou lorsqu’ils travaillent dans un pays tiers, ils appliquent tous, par ailleurs, ce qu’ils ont appris dans leur métier de la restauration. Grâce à eux, la notion française de la gastronomie, incluant les produits, les relations entre l’humain et la nature, l’art de manger, etc., agit et inspire les points de vue sur l’alimentation dans d’autres pays, notamment l’intégration entre le savoir-faire français et les produits locaux. Pour cette raison, les écoles françaises de cuisine ne transmettent pas seulement un savoir-faire culinaire, elles préservent également la notion de repas gastronomique des Français dans ce processus.


Plan

Introduction
Méthodologie de l’enquête
Mondialisation des écoles de cuisine française et formation culinaire en France
Choix de la France
Les écoles accueillant les étudiants internationaux et la transmission des compétences et des savoirs
Les professions des étudiants et leur rôle de médiateurs du repas gastronomique des Français
Conclusion


Introduction

Cette étude est issue d’un travail de recherche mené dans le cadre de l’Institut d’ethnologie de l’Academia Sinica de Taïwan. De nos jours, étudier à l’étranger est une pratique fort répandue : selon l’Unesco, en 2013, près de 4,1 millions d’étudiants ont suivi des études dans les établissements d’enseignement supérieur dans un pays étranger. Chaque établissement fait de son mieux pour adapter son offre de formation à la demande de la population estudiantine afin d’attirer un public étranger : le marché de l’enseignement supérieur présente effectivement un grand potentiel. En outre, ces dernières années, outre les cursus d’enseignement supérieur, de plus en plus d’étudiants suivent des formations à l’étranger afin d’obtenir des certificats professionnels ou d’acquérir un savoir-faire ; le diplôme n’est désormais plus le seul but. Parmi les certificats, ceux des métiers de bouche restent populaires auprès des étudiants ; les écoles de cuisine participent, elles aussi, à cette forte tendance.

Cependant, il n’est pas exceptionnel que les cuisiniers étrangers étudient la gastronomie d’un type de cuisine en particulier d’un pays dans le pays d’origine. Rossella Ceccarini atteste que les chefs japonais de pizzerias choisissent d’aller en Italie pour leur apprentissage afin d’apprendre à faire un produit artisanal. De plus, ils peuvent gagner la confiance des consommateurs japonais grâce à leurs capacités et à la recherche d’authenticité qu’ils appliquent à leurs pizzas. C’est la raison pour laquelle de plus en plus de personnes qui ont l’ambition de se consacrer à une activité commerciale ou qui veulent optimiser leurs chances de réussir choisissent d’étudier les savoir-faire directement sur place. L’attractivité de la France auprès des étudiants en cuisine de tous pays fonctionne de la même manière.

Notre intérêt pour les écoles françaises de cuisine et leur rôle dans cette diffusion internationale se justifie, d’une part, parce qu’elles sont répandues dans le monde entier et, d’autre part, parce qu’elles accueillent des étudiants étrangers et offrent des formations qui correspondent à leurs besoins. Dans cette étude sur les étudiants taïwanais qui suivent les formations de ces écoles en France, nous avons souhaité connaître les modes d’intégration des savoirs et des savoir-faire culinaires et la notion de repas gastronomique des Français dans leur programme d’études.


Méthodologie de l’enquête

 
 
 

Nous avons conduit des entretiens en France et à Taïwan auprès de 55 étudiants taïwanais entre 2012 et 2015 pour étudier ce nouveau phénomène. Nous pouvons distinguer deux types d’étudiants : ceux en cours d’apprentissage en France et ceux déjà de retour à Taïwan. Nous avons vu les premiers dans un premier temps en France, puis, dans un second temps, nous les avons revus à Taïwan afin de saisir précisément quelle était leur profession après leur séjour en France. Quant aux seconds, nous les avons vus uniquement à leur retour à Taïwan, une fois leurs études en France terminées. Lors des entretiens, nous leur avons demandé pourquoi ils avaient choisi d’étudier la cuisine ou la pâtisserie en France, comment les écoles de cuisine organisaient leurs cours pour aider leurs étudiants à apprendre les savoir-faire de la cuisine ou de la pâtisserie sur une période limitée et comment les étudiants appliquaient ce qu’ils avaient appris en France au cours de leur travail dans le domaine de la restauration.


Mondialisation des écoles de cuisine française et formation culinaire en France

La gastronomie française se définit par des techniques culinaires uniques. La France est non seulement un pays que les touristes visitent pour sa gastronomie mais aussi un lieu très prisé par les étrangers qui viennent y passer quelque temps pour étudier sa cuisine. Il s’avère que peu d’études se consacrent spécialement aux étrangers qui étudient la cuisine dans d’autres pays mais Sharon Zukin souligne que, de nos jours, la cuisine, notamment la cuisine française, a un poids économique important dans la mondialisation des nouvelles formes de consommation culturelle. D’une part, les chefs français voyagent et démontrent leur savoir-faire dans le monde entier ; ils ne popularisent pas seulement la cuisine française mais promeuvent aussi la valeur économique de leurs restaurants. D’autre part, le professionnalisme des chefs établit la cuisine comme une valeur nouvelle dans l’économie des services. Grâce à leurs actions de promotion, les chefs français ont la garantie d’obtenir un grand succès en organisant des formations délivrant des certificats et en vendant leurs livres de cuisine. En outre, les écoles de cuisine à Paris ont attiré une clientèle, venue en particulier des États-Unis et du Japon, en pleine expansion. Selon S. Zukin, la France a déjà institutionnalisé la formation des professions de cuisine ; les Américains et les Japonais ont d’ailleurs apprécié de venir y étudier dès les années 1990, voire un peu plus tôt.

Dès que nous évoquons les écoles de cuisine, l’École du Cordon bleu est incontournable. Elle a ouvert ses portes le 14 janvier 1896 et a été la première école à susciter l’intérêt d’étudier la cuisine en France. L’École s’est lancée avec la revue hebdomadaire La Cuisinière Cordon bleu, dirigée par la journaliste Marthe Distel en 1895, puis a organisé des démonstrations culinaires. Le 14 janvier 1896, le premier cours de démonstration a eu lieu, afin de promouvoir le lancement du magazine et de l’école de cuisine. À l’origine, sa vocation était purement parisienne mais elle a rapidement acquis une réputation nationale puis internationale, et a actuellement des succursales sur les cinq continents. Parmi ses étudiants, la plus célèbre est sans doute Julia Child, l’une des premières femmes qui ait mis en valeur à l’étranger les techniques culinaires françaises enseignées à l’École du Cordon bleu à Paris, dont elle suivit les cours en 1951. Après son retour aux États-Unis, elle publia en 1961 son premier livre de cuisine, Mastering the Art of French Cooking, qui eut un grand succès ; elle fut ensuite animatrice de programmes culinaires à la télévision. Grâce à elle, les techniques de la cuisine française sont bien connues aux États-Unis et l’École du Cordon bleu est d’ailleurs réputée auprès des Américains. Cette réputation aux États-Unis passe par les différents médias qui communiquent le goût d’étudier la cuisine en France ; la mode américaine influence aussi les autres pays.

Avant d’étudier la cuisine, je connaissais l’École du Cordon bleu. Alors, lorsque j’ai décidé d’étudier la cuisine, j’ai cherché des informations sur Internet. À ce moment-là, le film Julie et Julia passait au cinéma ; dans ce film, Julia Child étudie la cuisine française à l’École du Cordon bleu ; c’est la raison pour laquelle j’ai choisi le Cordon bleu à Paris.
(Interviewé no 45, Taipei, 24 février 2014)

Mais comment les Taïwanais s’informent-ils sur les études de cuisine et de pâtisserie que l’on peut faire en France ? D’après des articles de presse, Mme Ko Ruey-Ling a joué un rôle important. Arrivée à Paris en 1984 pour suivre des études de cuisine et de pâtisserie, elle fut aussi la première étudiante taïwanaise de l’École du Cordon bleu à Paris. Après son retour à Taïwan, en 1993, elle a ouvert son propre atelier de cuisine à Taipei et a commencé à enseigner la cuisine française. En dehors de son atelier, elle enseigne aussi à l’université et dans les lycées, fait des conférences publiques et intervient pour présenter la cuisine française à la télévision. Hormis Mme Ko, plusieurs Taïwanais ayant étudié la cuisine ou la pâtisserie à l’étranger ont également relaté leurs expériences dans des livres (voir tableau 1). Comme nous pouvons le voir, ces livres ont été publiés après 2005 ; étudier la cuisine à l’étranger est donc une tendance récente et de plus en plus de lecteurs sont intéressés par les expériences des anciens étudiants. En effet, certains d’entre eux ont choisi d’aller dans les succursales de l’École du Cordon bleu (dont le rôle dans les études de cuisine est prédominant) dans le reste du monde, en particulier au Royaume-Uni ou aux États-Unis. La France n’est donc pas le seul pays dans lequel ils choisissent d’étudier.

Liste des livres écrits par des Taïwanais ayant étudié la cuisine et la pâtisserie française

capture d’écran | InSitu

Ces livres transmettent l’idée que la France est un pays de cuisine et de pâtisserie que les professionnels de la gastronomie doivent visiter ; la meilleure façon de s’approprier ses savoir-faire culinaires est d’aller y étudier. C’est la raison pour laquelle les médias taïwanais diffusent fréquemment des émissions sur des étudiants qui font leurs études de cuisine à l’étranger : ils contribuent eux aussi à donner une image positive et une représentation vivante de ces étudiants.


Choix de la France

D’après ce qui précède, nous comprenons que le territoire français n’est pas le seul à accueillir des écoles françaises de cuisine ; l’École du Cordon bleu a des succursales dans le monde entier (trente-cinq succursales dans vingt pays différents), y compris à Taïwan, où une succursale a ouvert ses portes en 2016. Ses succursales du monde entier enseignent toutes les compétences classiques de la cuisine et de la pâtisserie françaises. Mais en ce qui concerne la pâtisserie, la France n’est pas la seule possibilité : les Taïwanais sont plus habitués au goût de la pâtisserie japonaise. L’École de pâtisserie de Tokyo (Tōkyō seika gakkō東京製菓学校) est aussi une option. Pour les Taïwanais, la pâtisserie occidentale a été importée par les Japonais, ce qui explique la popularité et la familiarité avec le goût et le style de la pâtisserie japonaise à Taïwan. L’attractivité de la France est liée à sa tradition culinaire. Dès lors, pourquoi les étudiants ont-ils choisi la France ?

En témoigne cette déclaration d’une étudiante :

J’ai envisagé la possibilité d’aller à Tokyo parce que j’ai étudié le japonais pendant mes études de licence. Pour moi, le Japon est plus familier et beaucoup moins loin de Taïwan. J’aime aussi sa pâtisserie. Finalement, j’ai choisi la France parce que l’origine de la pâtisserie se situe dans ce pays, et que je devais évidemment commencer par venir ici.
(Interviewé no 46, Paris, 8 mars 2014).

Mais pour eux, comme ils veulent étudier la pâtisserie occidentale, étudier directement en France est le meilleur choix car les pâtisseries occidentales diffusées au Japon sont essentiellement créées à partir des savoir-faire français. Ils recherchent avant tout l’authenticité de l’expérience que constitue un séjour en France, pays d’origine de la cuisine et de la pâtisserie. Tout au long de son histoire, l’École a développé ses propres techniques culinaires qu’elle a diffusées dans le monde entier. Ces techniques sont devenues le fondement de la cuisine et de la pâtisserie occidentales, et elle est considérée comme une référence dans de nombreux pays, dès que l’on cherche à faire bonne chère. Une autre raison, tout aussi importante : les étudiants peuvent faire l’expérience de la culture alimentaire française pendant leur séjour en France. La cuisine et la pâtisserie sont des pratiques culturelles ; quiconque veut les maîtriser doit aussi les comprendre. La France possède un nombre considérable de restaurants étoilés et d’excellentes pâtisseries innovantes et créatives. Fréquenter ces restaurants et ces pâtisseries est essentiel pour bien s’imprégner de la cuisine et de la pâtisserie ; la France est le seul pays à offrir cet environnement.

Avant de venir en France, j’ai été sous-chef dans un restaurant français, [dont] le chef avait étudié la cuisine française en France. En raison de son influence, j’ai pensé que je devais aller en France pour suivre moi-même une formation de cuisine française. J’aime la philosophie qu’ont les Français lorsqu’ils font la cuisine. De plus, quand on parle de « fine dining » en anglais, on fait référence aux techniques et savoir-faire qui viennent tous de la France. C’est la raison pour laquelle je suis venu ici.
(Interviewé no 37, Paris, 24 novembre 2013)

La France est donc appréciée des étudiants. Son histoire de la cuisine et de la pâtisserie ainsi que son environnement sont les deux raisons principales de cet engouement. La France développe continuellement sa gastronomie et a la volonté de la faire connaître dans d’autres pays. Bien que d’autres écoles proposant les mêmes disciplines existent ailleurs, la prédominance de la France est incontestable. L’histoire de sa gastronomie et ses savoir-faire culinaires vieux de plusieurs siècles permettent aussi à la France de garder sa position de capitale de la gastronomie et d’orienter encore la tendance de la gastronomie dans le monde entier. Si l’on peut choisir un environnement idéal pour étudier, pourquoi n’opterait-on pas pour un lieu dans lequel on peut accumuler le plus de connaissances et d’expériences possible ?

Le fait que les interviewés choisissent la France s’explique par l’imaginaire géographique qui contribue à organiser les conceptions, les perceptions et les pratiques spatiales. L’imaginaire géographique relève de la poésie et de la création artistique, mais il conduit aussi vers l’illusion et la mystification. L’imaginaire géographique de la gastronomie de la France, en particulier celui de Paris, est la raison essentielle prise en compte par les étudiants pour y étudier la cuisine et la pâtisserie. Dans les recherches de mobilité internationale des étudiants, les pays d’accueil ont toujours des avantages concrets qui attirent les étudiants internationaux, comme la valeur du diplôme, qui est le premier critère. L’imaginaire géographique influence sensiblement le choix du lieu de leurs études. L’imaginaire géographique, diffusé par les médias et les réseaux sociaux, leur donne des informations sur le pays de leurs études. La raison pour laquelle les étudiants choisissent la France pour étudier mérite d’être explorée. Lorsque les gens pensent à la gastronomie et à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie, leur première réaction est indéniablement de se tourner vers la France.


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Les écoles culinaires françaises : leur rôle dans la transmission et la mondialisation du repas gastronomique des Français. « Regards de Taïwan » (openedition.org)


 

Chia-Ling Hsu
Post-doctorante à l’Institut d’ethnologie, Academia Sinica, Taïwan

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