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 Théry, Aël. « La cuisine française en Chine. Traduction, appropriation et assimilation d’une culture gustative », Politiques de communication, vol. 5, no. 2, 2015, pp. 35-82.

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RÉSUMÉ

Cet article s’intéresse aux formes d’importation et d’exercice de la cuisine française en Chine et plus particulièrement à Shanghai. Prestigieuse et hautement représentée dans la sphère médiatique, la cuisine française jouit d’une forte image de marque. En prenant en compte les représentations, les pratiques et les discours, l’objectif est ici de rendre compte des mécanismes de diffusion, d’adaptation et de réception du modèle culinaire français dans un contexte étranger, la Chine, en s’attachant tout particulièrement à la formation et à la professionnalisation des cuisiniers. Les analyses ont pour principal terrain une école de formation de cuisine française à Shanghai.


PLAN

La réception d’une cuisine importée
D’images en imaginaires
À propos des chefs : éléments comparatifs
Le développement de la cuisine occidentale en Chine
Le positionnement de la cuisine française sur le marché de l’alimentation à Shanghai
La cuisine française vue de Shanghai
La formation à la cuisine française
Le restaurant école de l’IFC de Shanghai
Appréhension et familiarisation des apprentis cuisiniers à la cuisine française
La cuisine par principe
Le rapport à l’apprentissage
De l’apprentissage à la professionnalisation
Les motivations des étudiants
Du statut d’apprenti à celui de chef : création d’une identité professionnelle.
Le rôle du client dans l’exercice de la profession
Retour sur l’imagerie du chef


PREMIÈRES PAGES

Alors que les filières professionnelles, dont la restauration, ne sont guère valorisées par le système éducatif français, l’image des cuisiniers et, plus globalement, de la cuisine dans les médias est déroutante. Si une majorité de parents préférerait voir leurs enfants devenir médecin ou avocat plutôt que cuisinier, le statut de ce dernier est pourtant reconnu, doté d’un certain prestige, au point de faire de lui un véritable artiste du piano.

La gastronomie en France a aujourd’hui le statut de bien culturel, notamment depuis l’inscription du repas français au patrimoine immatériel de l’Unesco. La cuisine s’apparente à un art auquel on confère vertus esthétiques et techniques. Ces qualités fondent la croyance dans le caractère exceptionnel de la cuisine française et de son identité singulière, teintée d’une pointe d’ethnocentrisme. Comme le souligne Françoise Sabban (2012), la volonté de révoquer « la conception traditionnelle (de la gastronomie française), étroite et élitiste, dictant un idéal de pratiques et de goûts et faisant de cet idéal un outil de distinction sociale », se heurte à sa glorification et à la construction d’une imagerie frôlant le folklorique. Déjà palpable en France à travers l’essor d’émissions, de concours, de magazines, etc., cette idéalisation est davantage exacerbée à l’étranger.

 


La réception d’une cuisine importée

Le système culinaire français s’apparente à une marchandise convertible en bien exportable hors du territoire national. S’il peut être défini en tant qu’ensemble de techniques et de valeurs, reflet d’un terroir et de connaissances, il n’est pas pour autant figé. Il évolue selon les tendances de l’époque mais également selon l’environnement dans lequel il est exercé. On sous-entend qu’une cuisine – corrélée à son mode de production – ne prend sens qu’à l’aune du discours produit autour d’elle dans son lieu d’exercice. Il s’agit dès lors de s’intéresser aux moyens mis en œuvre pour la construction de cet imaginaire. Comment la cuisine française est-elle perçue et exercée en dehors de son contexte d’origine et en quoi le contexte culturel de sa réception joue-t-il un rôle déterminant ? À ce titre, il importe d’analyser les conditions de délocalisation de la cuisine française et ceux de sa réception dans un contexte tout aussi particulier, la Chine de Shanghai.

Longtemps éloignée du domaine des sciences sociales, l’alimentation au sens large devient une thématique anthropologique à partir des travaux Claude Levi-Strauss (1964), Mary Douglass (1966) Jack Goody (1985) et Michel de Certeau (1990). Plus récemment, de nombreux travaux ont été publiés autour de l’alimentation, comme en témoignent les revues Anthropology of Food ou Terrains – avec les travaux de Noellie Vialles (1988) et son article La viande ou la bête – ou encore Techniques & Cultures – avec les travaux de Marie Noëlle Chamoux (2010) sur la transmission des savoir-faire. Si l’alimentation est un domaine qui suscite l’intérêt en sciences sociales, peu de recherches ont été dédiées au domaine strict de la cuisine en milieu professionnel. À l’initiative de l’école de Chicago, elle rentre dans le domaine de la sociologie par le biais de la sociologie du travail avec des chercheurs comme Gary Alan Fine (1995) qui analyse les relations de hiérarchie et leurs implications au sein des cuisines. On peut également citer Sylvie-Anne Mériot (2002) et son passionnant travail en cuisine de restauration collective ainsi que la thèse de Vanina Leschziner (2007) traitant de la reconnaissance des chefs en haute cuisine à New York.

Les analyses proposées abordent, quant à elles, le milieu de la cuisine par le biais des transferts de savoir-faire culinaires dans un environnement étranger. Les manières de transmettre un métier sont représentatives de la perception qu’on en a, en termes de techniques, de goûts mais aussi de valeurs colportées propres à un type de cuisine. S’il importe de prendre d’abord en considération le positionnement de la cuisine française sur le marché shanghaien et dans les médias chinois, c’est l’objectivation de la formation au métier à Shanghai qui constituera la porte d’entrée pour saisir les mécanismes de diffusion et d’appropriation d’une cuisine à l’étranger.

Les analyses s’appuieront sur une enquête de terrain (Glaser B., Strauss A., 1967) réalisée dans un établissement de formation culinaire français – l’Institut Français de Cuisine (IFC) de Shanghai -, complétée par des entretiens réalisés entre juillet 2013 et décembre 2014. L’objectif n’est pas de comparer les deux populations – chinoise et française – mais de mieux faire ressortir les spécificités de l’intégration d’une école de cuisine française en Chine à travers la réception et l’appréhension des différents publics. Enfin, cet article étendra la réflexion aux relations établies dans ce contexte de délocalisation culinaire entre la cuisine, le cuisinier et le consommateur. S’il existe en France un clivage imaginaire entre la représentation du cuisinier éreinté, nettoyant les fourneaux à minuit et l’artiste toqué en veste immaculée, cette même dichotomie s’observe-t-elle à l’étranger ? Quelle image la clientèle étrangère a-t-elle de la cuisine française et qu’attend-elle de ses chefs ? Par ricochet, quelles qualifications leur sont demandées lorsqu’ils viennent exercer en Chine ? Comment transmettent-ils à des cuisiniers locaux leur savoir-faire – pratiques et discours – et quelles places occupent-ils parmi les professionnels ?


D’images en imaginaires

À propos des chefs : éléments comparatifs

Le patrimoine littéraire et culinaire français est vaste de Brillat-Savarin jusqu’à aujourd’hui. Pour cerner l’image des chefs dans la période contemporaine, les sources ne manquent pas. Il suffit de feuilleter les nombreuses revues professionnelles et amatrices, les guides – des plus célèbres Michelin et Gault-et-Millau au plus branché Fooding –, les articles de critiques culinaires, les émissions – Top-chef, Master-chef, Cauchemar en cuisine… – ou des séries comme Chefs. En France, le zoom est souvent mis sur le cuisinier qui forge sa réputation sur sa personnalité en tant qu’individu autant que sur celle de sa cuisine. Antonin Carême le roi des chefs et le chef des rois, Michel Guérard l’avant-gardiste, Paul Bocuse le « pape de la gastronomie », Alain Ducasse le collectionneur d’étoiles, Alain Passard le magicien du légume, Thierry Marx le chef alternatif… sont des noms familiers pour les amateurs de gastronomie mais aussi pour un public plus large. La profession de cuisinier jouit en ce sens d’un statut privilégié au sein du corps des métiers de l’artisanat au point d’emprunter certains traits à celui d’artiste, du moins lorsqu’on atteint la position de chef étoilé.

En Chine également, certains chefs ont marqué l’histoire comme Yiya, cuisinier de cour sous le royaume des Zhou de l’est (770-256 av. J.-C.), considéré comme un grand esprit créatif, et un créateur culinaire. La légende veut qu’il soit allé jusqu’à tuer son propre fils pour le donner à manger au duc. D’autres poèmes et récits tirés d’annales ou de traités d’agriculture sont des témoignages de recettes ou de méthodes de fabrication mais les auteurs restent généralement anonymes. La tradition chinoise est d’ailleurs moins marquée par la place accordée aux grandes figures de l’art culinaire. Elle se présente d’abord comme le résultat d’emprunts et d’échange, de principes et de savoir-faire culinaires au fil des régions et du temps. Son prestige n’est pas issu de l’apport successif d’individus talentueux mais de savoir-faire partagés et transmis au cours des siècles, aboutissant à une catégorisation en huit « grandes cuisines régionales »

S’il existe en France comme en Chine de fortes identités régionales (ce que l’on appelle en France des « terroirs », terme sans traduction équivalente en chinois), ces identités s’estompent derrière l’affirmation de « cuisines d’auteurs » alors qu’à l’inverse, en Chine, l’affirmation identitaire se renforce lorsqu’on monte en gamme. La cuisine cantonaise d’hôtel, généralement coûteuse en raison de l’usage de produits d’exception, est particulièrement prisée pour les banquets ou les événements importants. Les clients ne viennent pas pour le nom du chef mais pour y déguster les plats qu’ils connaissent. Ils ont des attentes précises et des sensations gustatives qu’ils veulent retrouver leur permettant de juger de l’authenticité de la cuisine par rapport aux références dont ils disposent.

Les chefs occidentaux se positionnent en Chine dans une niche à double facette. Ils exercent une cuisine inconnue des consommateurs, pour laquelle ces derniers ne disposent pas de référence culturelle ou d’éléments de compa­raison ; ils jouissent en cela d’un statut privilégié d’expert. Ils bénéficient également d’une surexposition médiatique, les clients évaluant l’authenticité non plus à la cuisine mais à l’apparence – non-chinoise – du chef qui suffit parfois à faire de lui cet expert, surtout s’il est français. Pour James Barrer (1990), « France would have dominated the global “culinary soft power” rankings of nations for the past two centuries, with no close competitors ». Cet engouement s’explique-t-il par la réputation des chefs français, par celle plus collective de la profession ou, enfin, par l’image de la cuisine française, voire de l’imaginaire de la France ?


Le positionnement de la cuisine française sur le marché de l’alimentation à Shanghai

En Chine, la cuisine est un élément central non seulement dans la vie quotidienne mais également dans les médias. Les chaînes de télévisions ou les émissions consacrées à la gastronomie – démonstrations, documentaires, publicités, concours… – contribuent à populariser la gastronomie, au-delà de la sphère des professionnels. L’émission chuwang jinbang 厨王争霸, littéralement « dispute de l’hégémonie du titre de Roi de la cuisine » qui consiste en une sorte de joute culinaire et identitaire met en présence un chef chinois et un chef étranger qui s’affrontent. Les magazines de cuisine, bien que majoritairement consacrés à la cuisine chinoise, contiennent pour la plupart une rubrique « cuisine occidentale ». La cuisine française y apparaît sans être systématiquement et clairement distinguée. D’autres magazines anglos-saxons tel Food&Wine sont aujourd’hui traduits en chinois.

Dans un autre registre, et pour n’en donner qu’un exemple, le film chinois « The soul of bread » est un mélodrame où un jeune boulanger tente de conquérir le cœur de sa belle en élaborant la meilleure baguette de l’île, donnant une image pour le moins romantique de la cuisine française. Cet exemple reflète le succès de la boulangerie durant ces dernières années. Le pain est présent dans l’alimentation quotidienne des chinois, mais sous des formes très différentes de la boulangerie occidentale : de texture molle, sucré, généralement farci ou garni, il est vendu en portion individuelle et consommé comme un repas, à l’instar des brioches vapeurs chinoises. Aujourd’hui, les boulangeries françaises se multiplient comme des petits pains – si l’on ose le jeu de mot – dans la ville de Shanghai, en particulier dans la concession française. Affichant des prix similaires à ceux pratiqués en France, ces commerces ciblent une clientèle composée d’expatriés ou de chinois aisés ayant généralement voyagé à l’étranger et, par conséquent, plus accoutumés aux textures croustillantes de la baguette. Les clients testent des goûts venant d’ailleurs mais se nourrissent aussi symboliquement de « culinary Occidentalism » pour reprendre le terme de James Barrer (2010), soulignant le caractère culturel revêtu par les formes de consommation.


Le développement de la cuisine occidentale en Chine

Dans les rues d’une métropole chinoise comme Shanghai, il est frappant de constater l’omniprésence de restaurants portant l’appellation « cuisine occidentale ». En feuilletant les menus de ces restaurants, on pourrait être intrigué par leur composition quelque peu hétéroclite s’apparentant à une sorte de melting-pot de recettes phares de cuisines italienne (pastas et pizzas), américaine (steaks et sandwiches), slave (goulash et soupes à la russe), française (soupe à l’oignon et ragoûts) ou de plats suivis de la mention « à la mode de… ». L’appellation générique « cuisine occidentale » englobe les cuisines des continents européen et américain. Elle se réfère également à un ensemble de plats qui relèvent de l’ailleurs et qui représentent une certaine forme d’étrangeté et d’inconnu en opposition aux habitudes alimentaires quotidiennes des chinois. Cette importation se décline dans toutes les gammes de restauration, du fast-food jusqu’à la cuisine d’hôtel de luxe en passant par les brasseries et les restaurants indépendants, conférant à la cuisine occidentale une forte visibilité dans la ville.

La cuisine française est englobée dans cette appellation mais elle prend également son indépendance sous diverses formes. Elle est pratiquée par de nombreux chefs dans des hôtels qui, s’ils maintiennent leur appellation « cuisine occidentale », revendiquent leur ligne « à la française ». Certains restaurants ou restaurants d’hôtels sont également uniquement consacrés à la cuisine française, de moyen et haut de gamme (en s’en tenant au seul critère des prix pour cette catégorisation) souvent désignés par le terme French Fine Dining.

Mark Swilocki (2008) date l’arrivée des premières modes de consommation occidentales aux guerres d’opium. Pour lui, Shanghai est avant-gardiste dans l’engagement de la Chine envers les cultures étrangères et notamment à travers l’insertion des habitudes culinaires occidentales. À Shanghai, si le premier restaurant formel de cuisine occidentale ouvre dans les années 30 au sein du « Park Hotel » (premier hôtel international de la ville), la cuisine française voit le jour à « la maison rouge », ou hongfangzi « 红房子 » restaurant inauguré en 1935 dans la concession française. La visite dans ce restaurant en 1973 de Georges Pompidou, premier chef d’État français et du monde occidental à se rendre en Chine, fit de ce lieu une institution de la gastronomie française, encore en fonction aujourd’hui.

Le début des années 2000 marque un tournant décisif dans le développement de la restauration française à Shanghai. Les restaurateurs indépendants s’implantent majoritairement dans les bâtiments coloniaux qui composent le Bund, façade économique et centre de la restauration luxueuse, situé au bord de la rivière du Huangpu, avec notamment Jean-Georges Vongerichten – le Jean-Georges –, Mauro Collagreco – le Mercato, au 3 on the Bund – et Paul Perret – Mr and Mrs Bund, au 18 on the bund. D’autres se font connaître au sein de chaînes hôtelières de luxe, comme Nicolas Vienne, chef au Sofitel Hyland de Shanghai durant l’exposition universelle, et aujourd’hui en charge de plusieurs hôtels au Sud de la Chine. Enfin, l’exposition universelle fut un tremplin important et le début d’une aventure chinoise pour des groupes comme celui des frères Pourcel ou de Paul Bocuse.


La cuisine française vue de Shanghai

Le rapport entre conception gustative et pratiques culinaires éclaire les perceptions d’une culture sur l’autre – ici, des chinois sur la culture française. Une simple recherche sur le moteur de recherche Baidu, équivalent chinois de Google, donnera la définition suivante de la cuisine française : « La cuisine française est la cuisine la plus réputée du monde. Ses goûts délicats, ses sauces succulentes et sa platerie raffinée, contribuent à la former en art. Les techniques de cuisine française ont étendu leur réputation au monde entier. Non seulement esthétique, la cuisine française est délicieuse, diversifiée et unique. » L’accent est mis sur son caractère esthétique. La maîtrise de l’art du dressage est primordiale. Photogénique, sa présence s’impose dans les médias.

Même si la Chine continentale – excluant Hong Kong et Taiwan – ne compte pas de restaurants étoilés au Guide Michelin, la réputation du guide et la présence ponctuelle de chefs étoilés français ainsi que de chefs à la collerette MOF (Meilleur Ouvrier de France) témoigne du vif intérêt pour le métier de la restauration de prestige. Le succès médiatique du Bocuse d’Or Asie, concours international de cuisine créé à l’initiative de Paul Bocuse qui se déroulait en juin 2014 à Shanghai et qui fut comparé aux « jeux olympiques de la cuisine » par le magazine Great Chef,  est un indicateur supplémentaire de la visibilité médiatique de la cuisine occidentale à Shanghai. Des concours internationaux organisés soit par des chaînes hôtelières avec le Star Chefs China 2014 au Sofitel de Canton qui réunit chefs et personnalités politiques, soit par l’Ambassade de France avec « Goût de France – Good France » lancé par Laurent Fabius renforcent le rayonnement des chefs français en Chine et leur reconnaissance par leurs pairs chinois.

Enfin, le développement des filières d’importation de vins français et d’autres produits – conserves de foie gras, produits secs et autres condiments – contribue non seulement à l’exposition de produits français sur les marchés chinois mais aussi à la construction d’une image de marque et à leur inscription dans le domaine « luxe et prestige ». James Farrer montre dans une étude réalisée en 2014 que la restauration en Chine et notamment à Shanghai est un des rares secteurs qui accueille des étrangers, représentant une niche importante d’activités pour ces chefs. Elle prouve l’existence d’un besoin important de savoir-faire importés pour répondre à une demande du marché.

Ce repérage conduit à dépeindre la gastronomie française comme un phénomène à la fois relativement marginal et très élitiste, en relation avec les domaines de l’esthétique et du luxe. Il ne s’agit là que d’une vision parcellaire et limitée, calquée sur l’imaginaire collectif promu par les différentes catégories d’acteurs impliqués afin de faire valoir leurs intérêts respectifs. Il s’agit à présent d’aller au-delà de ces représentations et, pour cela, de s’intéresser aux auteurs de la cuisine française en Chine, au travers de leurs discours et de leurs pratiques. En poussant les portes d’une cuisine occidentale en Chine, on sera frappé d’entendre fuser les termes « mise en place », « garde-manger » « chef » en français entre cuisiniers chinois. L’histoire ne se limite donc pas au monde de l’image.

La multiplication des filières de cuisine occidentale au sein des écoles hôtelières en Chine depuis la fin des années 80 témoigne de l’influence croissante de cette cuisine. Cette tendance s’est renforcée avec l’arrivée d’écoles de cuisine internationales sur le marché chinois. Sans entrer dans le modèle et les logiques de la formation à la cuisine occidentale, il faut s’arrêter sur l’importation d’un modèle de formation en Chine, contribuant activement à la diffusion des savoir-faire culinaires français. Cette analyse de terrain vise à éclairer le lien entre le statut des acteurs, les représentations qui l’accompagne et l’exercice de la cuisine française en Chine. Les analyses se basent sur le restaurant école de l’IFC : quels savoirs y transmet-on ? Quels sont les principes de la formation ? Quelles images de la cuisine et du métier de chef sont développées ? Quelles sont les stratégies d’adaptation d’un modèle français à l’étranger en Chine ?


La formation à la cuisine française

Les données recueillies et exploitées entre juillet 2014 et décembre 2015 résultent d’une formation en BTS hôtellerie en France et d’expériences professionnelles de cuisine, suivie au titre de coordinatrice du programme de formation des étudiants chinois au sein de l’IFC. Il s’agissait d’assurer des actions concrètes et quotidiennes visant à optimiser leurs conditions d’apprentissage. Plusieurs missions de contrôle en découlaient portant sur la notation des étudiants, l’enseignement des cours théoriques, les séances de démonstrations techniques et le déroulement des examens techniques. Parlant chinois et français, la coordinatrice se devait de faciliter la communication et le transfert de techniques, en apportant des outils de formation aux étudiants français. Cette position de coordinatrice et de médiatrice permettait de réaliser de nombreuses observations en cuisine et d’être suffisamment proche des étudiants chinois et français pour assister aux scènes de la vie quotidienne, réaliser des entretiens et les suivre dans leur parcours. Une autre partie des données exploitées découle d’observations réalisées au sein des écoles partenaires de l’IFC où il était possible d’assister à des cours de cuisine occidentale et de mener des entretiens auprès de professeurs et d’élèves de lycées et d’universités professionnelles. Enfin, certaines paroles rapportées sont tirées d’entretiens avec des professionnels du milieu de la restauration à Shanghai, rencontrés dans le cadre de l’IFC de Shanghai.

[…]

 

Lire la suite : https://www.cairn.info/revue-historique-2004-4-page-763.htm#s2n1


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