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El bolillo, herencia francesa en las mesas mexicanas

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El bolillo, herencia francesa en las mesas mexicanasencia francesa en las mesas mexicanas

Publicado por: Dulce Fabiola Vegaon: agosto 01, 2017En: Novedades, Novedades Gastronomía

El bolillo, herencia francesa en las mesas mexicanas
El bolillo, herencia francesa en las mesas mexicanas

“Pásenme un bolillo para el susto”… o para el recreo, el antojo, la comida, cena o cualquier ocasión. Los bolillos son muy usados en nuestra gastronomía popular. Solo o acompañado, el bolillo es un elemento casi omnipresente en las mesas de las familias mexicanas. Seguramente lo conoces o lo has visto: la mayoría (por no decir todas) de las panaderías los vende, incluso en diferentes tamaños.

Su origen se remonta a la llegada del trigo a América. De acuerdo a diversos relatos populares, su portador pudo haber sido un esclavo de piel negra criado de Hernán Cortés, llamado Juan Guerrero. Él habría encontrado tres granos de trigo entre el arroz, plantándolos para que al final solamente uno germinara.

Probablemente el principal antecedente de la panadería con trigo en México sea el pambaxo, (de donde también nació el actual pambazo). Ésta pieza era apreciada entre la clase baja, debido a que su precio era muy accesible. Conforme el tiempo fue transcurriendo, la panadería mestiza desarrolló más formas, sabores y presentaciones de pan con valor cotidiano y festivo.

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El bolillo, herencia francesa en las mesas mexicanas

Sin embargo, un momento clave en la historia de la panadería mexicana fue el Porfiriato, cuando la cultura francesa influyó en la vida y la cocina. Si prestas atención al bolillo, notarás que este pan salado de trigo tiene una costra crujiente externa que resguarda un esponjoso y suave interior, similar a la textura de los panes de origen francés, aunque tropicalizado a nuestro país. De hecho el procedimiento adecuado para realizar un bolillo es usando masa madre, una técnica francesa.

Por otra parte, la similitud que el bolillo tiene con el brötchen, es sorprendente. Este pan alemán cuyo nombre literalmente significa panecillo, es muy común en el desayuno, y se le suele agregar una salchicha cocida. Aquí en México el bolillo sirve para infinidad de preparaciones: desde tortas y molletes, hasta elemento espesante en el mole poblano. Es más, la dulce capirotada como la conocemos, no existiría. Tristemente, tampoco las rebanadas de bolillo con mantequilla y azúcar. Incluso probablemente no tendríamos con qué mitigar los efectos de los ácidos gástricos que nuestro estómago produce después de un gran susto.

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