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Sarah Bak-Geller Corona, « Los recetarios “afrancesados” del siglo XIX en México. », Anthropology of food [Online], S6 | December 2009, Online since 20 December 2009, connection on 18 August 2017. URL : http://aof.revues.org/6464


RESUME

Algunos de los primeros libros de cocina mexicanos fueron publicados en la década de 1830 por imprentas francesas especializadas en libros en español. Este artículo analiza los distintos modelos culinarios y de nación presentes en dos recetarios afrancesados -el Arte novísimo de cocina y el Nuevo cocinero americano/mexicano en forma de diccionario- y su relación con el contexto decimonónico de construcción de la nación mexicana.

Plan
  • Un cierto sabor “a la francesa”
  • Usos y abusos de la tipología culinaria
  • Cuando la nación comienza a hervir
  • Raza, clase y tradición: ingredientes constitutivos de la cocina mexicana
  • Un toque de regionalismo
  • Menear hasta que la tradición cuaje
  • Conclusiones

PREMIERES PAGES

La historia de la cocina mexicana, generalmente comprendida como el resultado de un “encuentro” culinario entre dos culturas: la prehispánica y la española -o tres, cuando se incluye la herencia árabe inmersa en la cocina ibérica; o incluso cuatro si es tomado en cuenta el contacto con China via Manila- y suele remontar al siglo XVI, momento en que el intercambio se lleva a cabo y que la variedad de ingredientes y técnicas de procedencia europea -o en su caso árabe y asiática- se incorporan a la dieta del nativo. Para la historiografía de la cocina mexicana, este acontecimiento marca el inicio de 500 años de una tradición que ha transcurrido de manera continua y sin grandes variaciones.

Sin negar la relevancia de este acontecimiento que repercutió sin lugar a dudas en el descubrimiento de nuevos sabores y métodos culinarios, nosotros retomamos la pregunta cómo se cocina “a la mexicana” para intentar responder desde otra perspectiva que la del “encuentro” o del intercambio entre diferentes repertorios alimenticios. El presente trabajo pretende, en cambio, reflexionar sobre los orígenes y la circulación de un ideal culinario, el cual a través de recetas de cocina mexicana configura y transmite las representaciones sociales, políticas, geográficas e incluso identitarias del país.

Las primeras recetas denominadas « mexicanas » aparecen a partir de la década de 1830. Son los libros de cocina afrancesados, editados y publicados por las casas editoriales francesas especializadas en libros en español (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange, etc.), los que difunden por vez primera las recetas locales, denominadas “mexicanas”, en numerosos tirajes. Cierto es que desde el siglo XVIII existen cuadernos escritos por cocineras celosas de sus secretos culinarios, pero estos documentos, a pesar de representar el repertorio de la cocina local, poco tienen que ver con un discurso culinario que se dice específico del país y que se difunde por millares a través de ejemplares impresos.

Son entonces las editoriales francesas bajo el encargo de un librero mexicano las que ponen la tinta y el papel al servicio de la “cocina mexicana”. Poco sorprendente es, por lo tanto, encontrar publicada la receta de manchamanteles o de mole poblano en la misma página que la receta de “blanquete de veau”.

La aparición de los primeros recetarios impresos es, sin lugar a dudas, un hecho imprescindible para la historia de la cocina mexicana. No obstante, este acontecimiento está inscrito a su vez en uno mucho más relevante cuando se trata de comprender la singularidad de la cocina mexicana; nos referimos a la creación del estado-nación independiente.

Partiendo de la idea quela cocina mexicana es una degustación de nacionalismo, dos preguntas orientarán nuestras reflexiones principales: ¿qué ideal de nación y qué ideal de cocina conviven en los libros de recetas del siglo XIX en México?

Un cierto sabor “a la francesa”

A partir de la independencia de España en 1821 y de la conformación de las nuevas repúblicas americanas, la élite mexicana, como la de los otros países de América latina, cuestiona la hegemonía del modelo español e implanta nuevas referencias culturales y sociales que provienen esta vez de Francia.

La producción editorial será una de las tantas manifestaciones de este afrancesamiento en México: libros franceses de todos géneros, escritos en francés o traducidos al español, son difundidos en el país. El éxito fue inmediato: para 1844, existen en Francia 25 editores especializados en la publicación de obras en lengua castellana.

La participación de los editores e impresores franceses en la codificación, estandarización y legitimación de la cocina mexicana es innegable. Son ellos quienes seleccionan y hacen traducir al español las recetas francesas que aparecerán publicadas al lado de las primeras recetas denominadas “mexicanas”, legitimando de esta manera la reciente gastronomía mexicana; son ellos quienes transcriben, organizan e imprimen las recetas mexicanas que han sido generalmente enviadas desde México por el editor mexicano asociado; son ellos quienes ilustran los compendios de recetas y, mas aún, son los editores e impresores franceses los responsables de comercializar y difundir los libros de recetas mexicanas en otros países de América latina. Así pues, es imposible permanecer indiferente al cierto olor a francés que emana de la cocina nacional al comenzar ésta a hervir.

Usos y abusos de la tipología culinaria

La amplitud del horizonte comercial de las editoriales francesas especializadas en libros en español sugiere la importancia y el alcance que en manos de dichos editores pudo tener la cocina mexicana. Al menos es eso lo que logramos observar al comparar y analizar las diferentes ediciones de las dos obras culinarias afrancesadas más publicadas y más difundidas en América latina: el Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina. Ambas obras aparecen por primera vez publicadas en 1831 bajo los títulos respectivos de El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano, y Novísimo arte de cocinar […] para sazonar al estilo del país(nuestro subrayado). Sin embargo, a partir de 1849 y gracias al éxito comercial de las editoriales francesas, ambos títulos (aunque El cocinero mexicano lo hace en fechas tan tempranas como 1831) adoptan el término de “cocina americana” para denominar todo aquello que proviene originalmente de la cocina mexicana. Es así que el primero aparecerá como el Nuevo cocinero americano y el segndo Arte novisimo de cocina […] para sazonar al estilo americano.

En realidad, hasta bien entrado el siglo XIX, pocos fueron los libros especializados en las distintas regiones del imperio español y los libros de cocina no fueron la excepción. La Bibliografía general española e hispanoamericana desde la invención de la imprenta hasta nuestros tiempos… de Antonio Palau, publicada en 1950, confirma que las publicaciones culinarias especializadas en las cocinas locales de hispanoamérica datan de la segunda mitad del siglo XIX. Es entonces cuando encontramos títulos como los de La Cocina argentina (1887), Cocinero Puerto-riqueño…(1859), Cocinero de los enfermos convalescientes y desganados…arreglado todo al gusto de la isla de Cuba (1862), Manual de repostería, pastelería, confitería y licorista de la cocinera catalana y del cocinero cubano (1858), entre otros.

Los recetarios mexicanos afrancesados como son el Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina lograron, gracias a la denominación “cocina americana”, penetrar las cocinas de diferentes países de Hispanoamérica durante la primera mitad del siglo XIX. Entonces nos preguntamos: ¿existe efectivamente una cocina americana más o menos común a las diferentes tradiciones culinarias de Hispanoamérica? ¿O se trata simplemente de una estrategia comercial por parte de los editores franceses para penetrar y dominar el mercado editorial latinoamericano?

Difícil es definir con precisión lo que el calificativo “americano” pretende designar. Si bien el término de “cocina americana” se imprimía por millares en las imprentas europeas y era transportado a través de los circuitos comerciales franceses, el adjetivo “americano” tiene un lugar importante en el pensamiento político latinoamericano de principios del siglo XIX: las sociedades recién emancipadas hacían uso del “americanismo” al promulgarse “nosotros los americanos” vis-à-vis del imperialismo europeo.

Si existe o no una cocina americana es un tema digno de otro estudio; lo que por el momento nos queda claro es que las representaciones nacionalistas que evocan las recetas mexicanas publicadas en los recetarios “americanos” pierden poco a poco su sentido original para adquirir otros nuevos.

La cocina mexicana juega un papel importante como mediadora entre la cocina francesa y la de las repúblicas hispanoamericanas durante la primera mitad del siglo XIX. Es el caso de la receta de los “Beignets au fromage”, cuya fórmula indica “aplanarlos como si fueran tortillas”; o el del “Voliú anglais”, cuya cocción debe darles un aspecto de tamal endurecido (Arte novísimo de cocina, 1849 : 52,101); o mejor aún el de las “Albóndigas a la francesa” que se elaboran con la ayuda del metate -del náhuatl metatl– y del molcajete, ambos utensilios ancestrales de la cocina mexicana (Nuevo cocinero, 1868 : 9).

Ahora bien, estamos lejos de afirmar que las élites centro y sudamericanas aprendieron a cocinar platos franceses “a la mexicana” o que la cocina mexicana forjó un imperio culinario en aquellas latitudes. Interesante sería rastrear las huellas que dejó, si acaso, el paso de la cocina mexicana por aquellos fogones y recetarios latinoamericanos y emprender así el estudio de lo que pudieron haber sido los antecedentes de una historia culinaria en común en América latina, antes de que cada país desarrollara su propia tradición gastronómica. No obstante, más que interesarnos por la influencia de la cocina mexicana-afrancesada en América latina, lo que intentamos comprender son los nexos que unen la cocina mexicana con la representación de la cocina americana y sobretodo las repercusiones que esto conlleva en la formulación de la cocina nacional en México.

Los editores mexicanos estuvieron al tanto de la ecuación formulada por sus homólogos franceses, aquella de cocina mexicana=cocina americana, y esto no fue siempre de su agrado. Obstinados en defender la especificidad de la cocina mexicana, los editores mexicanos hacen publicar en las ediciones del Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina con circulación mexicana, notas explicativas que dan a conocer las distintas costumbres gastronómicas que existen en los diferentes países del continente, matizando de este modo una tradición culinaria que se presenta desde las imprentas del otro lado del Atlántico como simplemente “americana”. Ahora bien, al defender la especificidad de la cocina mexicana con respecto a la categoría tan vasta como es la de “americana”, los editores mexicanos se vieron al mismo tiempo obligados a legitimar los alimentos “americanos”. Los recetarios mexicano-afrancesados evidencian por ende una especie de reacción por parte de los editores mexicanos ante los comentarios de los autores franceses de algunos recetarios que circulaban en Francia en la misma época. Estos últimos efectivamente caracterizaban el exotismo de los alimentos provenientes del continente americano como degenerativos y dañinos a la salud. Es así que Mariano Galván, editor mexicano asociado a los franceses, participa en la elaboración del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y decide incluir su propia definición del maíz en respuesta a la del Dictionnaire de Burnet. Contrariamente a la definición de Burnet que afirma que “…el pan de maíz es pesado sobre el estómago y no conviene mas que a temperamentos fuertes y robustos”, el Nuevo cocinero describe el maíz mexicano como capaz de “mantener las fuerzas del paciente sin irritar los intestinos y sin causar fatiga al estómago en razón de su ligereza y su abundancia de fécula” (1888 : 42). Pero lo que sobresale de ésta definición es la indignación con la que el autor se dirige a los cocineros franceses, reprochándoles

“en Europa quién sabe por qué razón llaman trigo o grano de Turquía [al maíz] cuando no era conocido en ella sino hasta que descubierta por Colón esta parte del globo, se llevaron de aquí las semillas, y era por la misma razón mas propio y más exacto haberle llamado trigo o grano americano.” (Idem).

La ausencia de reconocimiento del origen mexicano de los alimentos así como el darwinismo culinario con el que los autores franceses evalúan lo que proviene del país, son temas que los editores mexicanos hacen referencia en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario:

“Existe la insistencia de querer desfigurar y confundir el origen de las frutas de este país, consideradas propias a tierras más dignas ya que [dicen ellos], la nuestra hace degenerar la naturaleza [y] produce seres monstruosos del reino animal” (1888 : 645).

La emoción con la que los editores mexicanos participan en la reivindicación de lo americano es todavía más comprensible si se tiene en cuenta que son los alimentos y las costumbres alimenticias mexicanas las que inspiran la representación de la cocina americana en los principales recetarios franceses de la época. Vemos, por ejemplo, cómo el Dictionnaire de cuisine de Burnet consacra algunos párrafos breves pero estimulantes al xocoxochitl: “árbol parecido al laurel…”; al yecolt o ycolt : “fruta que crece en la Nueva España…”(1888 : 787) ; y al maíz: “Los Indios se nutren de pasteles de maíz cocidos. Los comen calientes con un poco de sal y de chile…” (1888 : 390)

Finalmente, es posible observar que la “cocina americana” no estuvo desprovista de críticas pero, a pesar de esto y del hecho que en la segunda mitad del siglo XIX comienzan a aparecer libros especializados en las distintas cocinas de América latina, la versión “americanizada” del Arte novísimo de cocina que promete ser útil  para sazonar al estilo americano, continuará con éxito siendo impresa y difundida hasta 1878, fecha de la última edición de la que tenemos noticia.

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