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07.03.2015 05:00 AM Gabriel Culpa
El directivo de la Asociación de Chefs de Venezuela dijo que muchos de los dulces que comúnmente se encuentran en el país, fueron tomados en un principio de Francia
Puerto La Cruz.- Productos galos como la masa quebrada y la crema pastelera son comunes en los dulces que se preparan en Venezuela. “La repostería de nuestra mesa tiene mucha influencia francesa”, afirma el chef venezolano de ascendencia italiana, Angelo Campione.
Los profiteroles, conocidos además como pasta choux, y las tartaletas, son un ejemplo de esta realidad.
“Los pasteleros de ciudades grandes —como Maracaibo y Caracas— en el siglo XIX, tomaron ingredientes y técnicas de ese país europeo”, agregó el también director de finanzas de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela, quien dictará mañana en Lechería el curso “Postres del sur de Italia”.
El mismo efecto tuvo este estilo gastronómico parisino en la panadería criolla. “Nuestra canilla es un pan francés. Él se origina de la baguette”, expresa Campione, quien está residenciado en Caracas.
Agrega que “los cachitos rellenos de jamón son netamente franceses y era una forma de aprovechar la masa que ellos elaboraban para hacer el brioche, el cual es costosísimo y que se hace con harina súper refinada y además lleva mucho huevo en su composición”.
“Los dos franceses que estuvieron en competencia en Caracas a finales del siglo XIX eran don Gustavo Ramella y Montaubán. Ellos tenían la gran guerra de las panaderías en los últimos 20 años de ese siglo”, cuenta.
El chef acota que el pan de jamón data de esa época y fue una invención de Ramella, aunque entonces no tenía tantos ingredientes como ahora.
Fue Montaubán quien, 15 años después, le incorporó las pasas y alcaparras.
Campione señala que las “colas de langosta”, cuyo nombre original es “sfogliatella”, y las llamadas “cañitas”, que son “primas del cannoli napolitano”, tienen influencia italiana.
Tendencia regional
En la actualidad, “la idea es empezar a implementar diversas técnicas con los productos de acá de la zona”, indica el chef de Azafrán Cocina Show, José Espinoza.
Expresa que se apunta a “formar cocineros con pasión hacia Venezuela”, para así desarrollar preparaciones con ingredientes propios.
Ello en contraposición a tomar como base recetas de la gastronomía foránea.
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